Graved-Lachs-Roulade mit Meerrettichmousse gefüllt

Für den gebeizten Lachs:

25 gr Salz
25 gr Pökelsalz
25 gr Zucker
¼ TL gestoßener weißer Pfeffer
¼ TL Zitronenschale gehackt
5 gr Dill gehackt
¼ Tl Koriander
¼ TL Wacholderbeeren
½ Seite frischen Lachs (ca. 800 bis 1000 gr)
½ ltr Milch
½ ltr Olivenöl

Zubereitung:

Salz, Pökelsalz, Zucker, Pfeffer, Zitronenschale gut vermischen, den gehackten Dill, Koriander und die zerdrückten Wacholderbeeren daruntergeben. Diese Mischung über den Lachs streuen, mit Folie abdecken und im Kühlschrank ca. 5 Stunden ziehen lassen.
Diese unterschiedlichen Zeitspannen ergeben sich daraus, dass nicht jeder Lachs die Gewürze gleichmäßig aufnimmt. Deshalb sollten Sie den Lachs nach 3 Stunden probieren um herauszufinden, ob er genügend gebeizt ist. Dann aus der Marinade nehmen und mit Wasser gut abspülen. Ist der Lachs fertig gebeizt legen Sie ihn eine Stunde in Milch, dabei wird er weich, denn das Salz hat ihm während des Beizens Flüssigkeit entzogen. Wird der Lachs nicht gleich verwendet legen Sie das abgetrocknete Stück in Olivenöl, das macht ihn besonders geschmeidig und die Haltbarkeit erhöht sich auf bis zu 5 Tagen.

Für das Meerrettichmousse:

100 gr geschlagene Sahne
20 gr geriebenen Meerrettich, ausgedrückt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
Fein geschnittener Schnittlauch

Fertigstellung:

Aus der geschlagenen Sahne und dem Meerrettich eine Creme herstellen. Mit Salz,Pfeffer aus der Mühle und Zitronensaft abschmecken. (Wichtig: Die Schärfe vom Meerrettich kann unterschiedlich sein, deswegen den Meerrettich nach und nach mit der Sahne vermengen und zuerst probieren.) Zum Schluß den Schnittlauch hinzugeben.

Den Lachs in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden und zu vier gleichmäßigen Quadraten von ca. 7 cm auf eine Klarsichtfolie legen, mit einer anderen Klarsichtfolie abdecken und mit einem Platierer oder einer schweren Sauteuse leicht anklopfen, damit die Scheiben zusammenhalten. Dann das Meerrettichmousse auf die einzelnen Quadrate geben und sie zu jeweils einer einzelnen schönen Roulade zusammendrehen.

Anrichten:

Die Roulade auf einen kalten Teller anrichten und mit Blattsalaten ausgarnieren. Man kann das Ganze durch einen Klecks Kaviar zu einer sehr exclusiven Vorspeise machen.

Carré vom "Schwäbisch-Hallischen" Milchschwein mit zweierlei Knödeln und Krautsalat
(für 4 Personen)

Zutaten für die Sauce:

ca. 800g Schweineknochen walnußgroß gehackt
Keimöl zum Anbraten
ca. 50g Butter
1 Zwiebel in ca. 2 cm große Stücke geschnitten
1 Stange Staudensellerie
2 ungeschälte Knoblauchzehen
4 Thymianzweige
1 TL Pfefferkörner weiß
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
1 TL Kümmel ganz
wenig Majoran
0,2l Grand jus
75g Butter zum Verfeinern der Sauce
evtl. 125l Schwarzbier

Zubereitung:

Die Knochen in Öl anbraten, bis sie goldbraun sind. Dann auf ein Sieb geben und den Topf von verbrannten Resten säubern. In den sauberen Topf die angebratenen Knochen zusammen mit dem Mire poire, ungeschältem Knoblauch und ein wenig Butter nachbraten und mit dem Weißwein ablöschen. Das ganze dann ein wenig einkochen lassen. Die Gewürze dazugeben und bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen.

Die Sauce durch ein Tuch abpassieren und je nach Geschmack einkochen lassen. Zum Schluß mit Butter, Schwarzbier und Salz abschmecken.

Tip: Sie sollten beim Kochen von Saucen darauf achten, daß keine verbrannten Rückstände im Topf bzw. an den Knochen zurück bleiben, da die Sauce sonst bitter werden könnte.

Zutaten:

ca. 1400g Hallisches Milchschweinscarré mit Schwarte und Rippenknochen
½ Knoblauchzehe
1 TL Kümmel
Salz/Pfeffer aus der Mühle
½ weiße Zwiebel in gleichmäßig große Stücke geschnitten (ca. 1 cm)
1 Stange Staudensellerie in gleichmäßig große Stücke geschnitten (ca. 1 cm)
Bockbier zum Ablöschen des Milchschweinecarrés

Zubereitung:

Die ½ Knoblauchzehe mit dem Kümmel und etwas Salz im Blitzhacker klein hacken.

Beim Schweinecarré die Schwarte mit einem scharfen Messer einschneiden, dann mit Kümmel-Knoblauch-Salz-Mischung und Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Milchschweinscarré auf der Schwarte anbraten und bei vorgeheiztem Backofen auf 230°C in einem Bräter in den Ofen schieben. Wenn es von allen Seiten gut angebraten ist das Gemüse dazugeben und ca. ½ bis ¾ Stunde braten.
Zwischendurch das Carré immer wieder mit ein wenig Bockbier beträufeln, damit wir eine schöne rösche Kruste erhalten.

Zutaten für den Krautsalat mit Speck:

1 Kopf Weißkohl
Salz/Pfeffer aus der Mühle
ca. 100g Räucherspeck ohne Schwarte
1 Zwiebel
Sherryessig
Keimöl
ca. 1 Bund Petersilie
½ EL Kümmel ganz
½ Knoblauchzehe
etwas gut abgeschmeckte Consommé

Zubereitung:

Den Krautkopf vierteln, putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Mit Salz vermischt zugedeckt ziehen lassen, bis die anderen Zutaten vorbereitet sind.

Den Speck von den Knorpeln befreien und in feine Würfel schneiden, die geschälte Zwiebel und den Knoblauch ebenfalls in feine Würfel schneiden. Den Speck bei schwacher Hitze unter häufigem Wenden braten, bis das Fett austritt, er soll dabei nicht bräunen.

Zwiebel und Knoblauch zugeben und unter rühren glasig braten. Mit etwas Consommé ablöschen, den Kümmel zugeben und das Kraut mit dieser Marinade vermischen. Das ganze noch mit Keimöl und Sherryessig abschmecken und bei Zimmertemperatur gut durchziehen lassen.

Zutaten für die Semmelknödel:

5 altbackene Semmeln (Brötchen) vom Vortag
3 TL Salz, 0,2l Milch
½ Bund Petersilie
½ Zwiebel
1 Ei
Muskat

Zubereitung:

Semmeln in sehr dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und mit 2 Teelöffeln Salz bestreuen. Kochend heiße Milch darübergießen. Zugedeckt etwa 20 Minuten ziehen lassen, bis die Milch aufgesogen ist.

Petersilie und Zwiebel sehr fein hacken. Mit den Eiern zu den Semmeln geben und alles mit den Händen zu einem Teig verarbeiten. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Aus dem Teig 4 Knödel formen, ins sprudelnd kochende Wasser geben und zugedeckt bei starker Hitze zum Kochen bringen. Temperatur zurückschalten, Knödel zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze in etwa 20 Minuten gar ziehen lassen.

Tip: Knödelteig muß weich sein, aber gut binden. So werden Knödel locker und halten zusammen. Leider lassen sich die Zutaten nicht so exakt angeben, daß die Knödel immer gelingen. Sehr trockene Brötchen brauchen mehr Milch. Mit besonders großen Eiern oder reichlich Petersilie dagegen wird der Teig ohnehin feuchter. Deshalb am besten vorab einen Probekloß garen: Wenn er zerfällt, ist der Teig zu weich. Dann noch Semmelbrösel oder Paniermehl unter den Teig mischen.

Zutaten für die Kartoffelknödel:

2,4 kg mehlige Kartoffeln (1kg kochen, 1,4 kg reiben)
2 EL Zitronensaft
6 Eigelbe
Salz
Muskat
2 EL Sahne
150g Pilze
etwas Petersilie
Eigelbe

Zubereitung:

Kartoffeln schälen und waschen, 1 kg davon als Salzkartoffeln kochen, den Rest fein reiben und mit dem Zitronensaft vermischen. Geriebene Kartoffeln portionsweise in ein Küchentuch geben, über einer Schüssel so fest wie möglich ausdrücken und in eine andere Schüssel geben.
Die aufgefangene Flüssigkeit stehen lassen, bis sich die Kartoffelstärke abgesetzt hat. Die Flüssigkeit nun vorsichtig so abgießen, daß nur noch die weiße Kartoffelstärke am Boden der Schüssel zurückbleibt.

Salzkartoffeln ebenfalls abgießen und heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Mit den geriebenen rohen Kartoffeln der kochend heißen Sahne, der abgesetzten Kartoffelstärke aus der Schüssel und Salz zu einem festen Teig vermischen, der beim Formen mit der Hand nicht kleben soll.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Mit kalt abgespülten Händen einen etwa walnußgroßen Probeknödel formen und einmal aufkochen lassen. Im offenen Topf bei schwacher Hitze
etwa 10 Minuten garen. Wenn er seine Form behält, ist der Teig richtig. Andernfalls noch etwas Kartoffelmehl unter den Teig mischen. Während der Probekloß gart, Pilze würfeln und in Butter anschwenken.

Kartoffelteig zu Knödeln formen, Pilze dabei jeweils in die Mitte geben. Salzwasser erneut aufkochen. Die Knödel zufügen, einmal aufkochen und im offenen Topf bei schwacher Hitze
20 Minuten garziehen lassen.

Anrichten:

Mit einem Sägemesser schöne Tranchen vom Carré schneiden und auf dem vorgewärmten Teller anrichten. Die Knödel dazugeben und mit der Sauce angießen. Den Krautsalat sollten Sie à part servieren, damit sich das Dressing nicht mit der Sauce vermischt.

Apfelkücherl mit Vanilleeis

Zutaten:

3 El-Star-Äpfel geschält und entkernt in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten
Zimt-Zucker-Mischung im Verhältnis 1 zu 1
Etwas Puderzucker
1 Bunsenbrenner

Zutaten für den Backteig:

2 Eier
125 gr Butter
250 gr Bier
225 gr Mehl
10 gr Zucker
1 Prise Salz
0,5 ltr Öl zum Ausbacken

Backteig:

Das Mehl in eine Schüssel sieben, die Eier trennen und das Eigelb zu dem Mehl geben. Das Eiweiß in einer Schüssel abgedeckt kalt stellen. Das Bier ebenfalls zu dem Mehl und zu den Eiern in die Schüssel geben und dann erst alles in einem Rutsch verrühren, sonst könnte es klumpen. Zum Schluß die zerlassene Butter unterziehen. Sie sollte nicht zu heiß sein. Die zwei Eiweiß mit dem Zucker und einer Prise Salz zu einem lockeren Eischnee aufschlagen und unter die angerührte Backteigmasse heben.

Die Apfelscheiben durch den Backteig ziehen und goldgelb in dem ca. 150° heißen Öl ausbacken. Danach in Zimt-Zucker wälzen, mit dem Puderzucker bestäuben und mit dem Bunsenbrenner abkaramelisieren. Ich empfehle Ihnen dazu ein Vanilleeis zu servieren.