Lauwarm geräucherte Entenbrust mit Roter Bete auf Meerrettich
Für 4 Personen

Zutaten für die Marinade:

0,2 ltr Altbier
Orangenzeste von einer halben Orange
5 Wacholderbeeren
10 Weiße Pfefferkörner
5 Nelken
1 Lorbeerblatt
1 Strauß Thymian
1 Strauß Rosmarin

Zum Räuchern:

180 gr Räuchermehl
10 Wacholderbeeren
10 Nelken
2 Lorbeerblätter

Für die Rote Bete:

2 Knollen Rote Bete a ca. 100 gr
Zucker
Balsamico
Keimöl

Zur Garnitur:

Blattsalate
1 Stange Meerrettich
1 El-Star-Apfel
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Entenbrüste salzen und pfeffern und mit den Zutaten für die Marinade in eine Schüssel geben und gut durchmarinieren lassen - mindestens 2 Stunden. Dann das Räuchermehl mit den Gewürzen im Räucherofen erhitzen und die Entenbrüste ca. 10 Minuten räuchern.
Die Rote Bete waschen und in Salzwasser weich kochen, danach schälen und in gleichmäßig feine Juliennes schneiden. Diese mit Salz, Zucker, Pfeffer, Balsamicoessig marinieren und süß-säuerlich abschmecken. Ca. 1 Stunde gut durchziehen lassen. In der Zwischenzeit den Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Meerrettich gründlich abwaschen und schälen.

Anrichten:

Die marinierte Rote Bete auf einem lauwarmen Teller verteilen. In einer Pfanne die Entenbrust auf der Haut kroß braten, in dünne Scheiben aufschneiden und auf die Rote Bete legen. Die Apfelwürfel und den geschabten Meerrettich darübergeben und mit ein wenig Salat ausgarnieren.

Norwegischer Angelkabeljau

Zutaten:

4 Stück Kabeljaufilet a 90 gr ohne Haut und Gräten
1 Zitrone
ca. 100 - 150 gr dünn aufgeschnittener geräucherter Bauchspeck
250 gr Linsen
1 Karotte in feine Würfel schneiden
50 gr Knollensellerie in feine Würfel
50 gr geräucherter Bauchspeck
½ Stange Lauch in feine Würfel
50 gr Butter
1 Lorbeerblatt
0,25 ltr Rotwein
1 ltr Geflügelbrühe
1 EL Tomatenmark
0,2 ltr Sahne, steif geschlagen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Alter Rotweinessig
Kerbel zur Garnitur

Zubereitung:

Den Kabeljau wässern, salzen, pfeffern und mit Zitrone marinieren. Danach in die Speckscheiben einwickeln. Die Linsen zusammen mit den gewürfelten Gemüse, dem Speck und dem Lorbeerblatt bei mittlerer Hitze im Topf angehen lassen, das Tomatenmark zugeben und mit dem Rotwein ablöschen. Danach mit der Geflügelbrühe auffüllen und weich kochen lassen. Wenn die Linsen weich sind, das Ganze mit Salz und Pfeffer und einem Spritzer Rotweinessig abschmecken. Den Kabeljau bei mittlerer Hitze in der Pfanne braten.

Anrichten:

Vor dem Anrichten aus dem Linsengemüse den Speck und das Lorbeerblatt entfernen und mit geschlagener Sahne verfeinern. Dann die Linsen auf vorgewärmte Teller verteilen und den Kabeljau daraufgeben und ausgarnieren.
Mein Tip: Als Beilage würde ich Salzkartoffeln servieren, da sie gut mit dieser Komposition harmonieren.

Cassis-Feigen im Bierteig gebacken auf Rumsahne

Zutaten für die Rumsahne:

120 gr leicht angeschlagene Schlagsahne
30 gr Creme double
50 gr Puderzucker
1 guten Schuß Rum

Zutaten für den Sud:

100 gr Zucker
½ ltr Rotwein
2 Vanillestangen
1 Zimtstange
100 gr Cassismark
50 gr Cassis-Likör
etwas Mondamin

Zutaten für den Backteig:

2 Eier
125 gr Butter
250 gr Bier
225 gr Mehl
10 gr Zucker
1 Prise Salz

Sonstige Zutaten:

4 Feigen
etwas Puderzucker
Minze
1 Bunsenbrenner
ca. 0,5 ltr Keimöl in einem hohen Topf zum Ausbacken der Feigen

Zubereitung Rumsahne:

Die Sahne mit der Creme double leicht anschlagen und die anderen Zutaten unterrühren. Die Sahne sollte leicht cremig aber nicht steif geschlagen sein.

Zubereitung der Feigen:

Für den Sud den Zucker zu Karamel schmelzen und mit dem Rotwein ablöschen. Dann die Vanillestangen und Zimtstangen mit dem Cassismark dazugeben und alles auf ca. 2/3 einreduzieren lassen. Dann das Ganze mit etwas Mondamin leicht andicken und mit Cassislikör abschmecken. Der Sud sollte nicht zu dick sein da ihn sonst die Feigen nicht mehr aufnehmen. Die Feigen vorsichtig schälen und für ca. 2 Tage in den Sud ziehen lassen.

Backteig:

Das Mehl in eine Schüssel sieben, die Eier trennen und das Eigelb zu dem Mehl geben. Das Eiweiß in einer Schüssel abgedeckt kalt stellen. Das Bier ebenfalls zu dem Mehl und zu den
Eiern in die Schüssel geben und dann erst alles in einem Rutsch verrühren, sonst könnte es klumpen. Zum Schluß die zerlassene Butter unterziehen. Sie sollte nicht zu heiß sein. Die zwei Eiweiß mit dem Zucker und einer Prise Salz zu einem lockeren Eischnee aufschlagen und unter die angerührte Backteigmasse heben.

Fertigstellung:

Die Feigen aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen, durch den Backteig ziehen und im heißen Fett bei ca. 150 bis 160 Grad goldgelb ausbacken. Auf ein Küchenkrepp geben und leicht abtropfen lassen. Dann mit dem Puderzucker bestäuben und mit dem Bunsenbrenner abkaramelisieren.

Anrichten:

Die Rumsahne auf einen Teller geben und die karamellisierten Feigen darauf setzen. Ev. mit etwas Minze und ein paar Schokoladenornamenten auf dem Teller ausgarnieren.