Rinderkraftbrühe mit Pistou
Bei diesem Gericht lässt sich eine Überproduktion von Kraftbrühe nicht vermeiden. Man kann aber die nicht benötigte Kraftbrühe sehr gut einfrieren und zu einem späteren Zeitpunkt wieder verwenden.

Zutaten für die Rinderkraftbrühe:

2 kg Rinderknochen
3,5 ltr Wasser
Salz
1 Stück Staudensellerie
1 Stück Lauch
1 Karotte
3 Blatt Liebstöckl
1 Zwiebel
ca. 500 gr Rindfleisch am Besten von der Haxe ohne Knochen durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs gedreht
1 Lorbeerblatt
0,1 ltr trockener Weißwein
ca. 1,5 ltr. Wasser, etwas Salz

Zutaten für die Pistou:

2 EL Schnittlauch
2 EL Petersilie
etwas Thymian ohne Stiele
20 Blätter Basilikum
2 EL Kerbel
1 Scheibe geschälter Knoblauch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Etwas Trüffelöl
100 gr weiche Butter

Kraftbrühe:

Die Knochen in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Dann in einen Topf geben, mit dem kalten Wasser auffüllen, die geputzten Gemüse dazugeben und das durchgedrehte Rindfleisch ebenfalls in den Topf geben und einmal gut durchrühren. Die Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in einer heißen Pfanne schwärzen und ebenfalls mit in den Topf geben. Dann das Ganze bei mittlerer Hitze langsam erwärmen und einmal aufkochen lassen und für ca. 2 bis 3 Stunden bei niedriger Hitze langsam vor sich hin köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit sollte man vorsichtig mit einem Kochlöffel durchrühren damit beim Aufwärmen nichts am Topfboden kleben bleibt und anbrennen könnte. Zu häufiges Durchrühren lässt Ihre Brühe trüb werden.

Pistou:

Alle Kräuter fein hacken und mit der weichen Butter in die Moulinette geben. Dann mixen bis sich alles gut vermengt hat und zum Schluß mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Das Ganze zum Schluß mit etwas Trüffelöl verfeinern.

Fertigstellung:

Die Pistou in die heiße Kraftbrühe einrühren. Bei dem Verhältnis Pistou zur Brühe ist der Eigengeschmack der Brühe und der Pistou ausschlaggebend, deswegen kann man nicht genau rezeptieren, deswegen ist es wichtig zwischendurch immer mal zu probieren. Die Pistou mit einem Schneebesen in die Brühe einrühren. Ev. mit Salz nachschmecken, durch ein feines Sieb abpassieren und zum Servieren in die vorgewärmten Tassen verteilen.

Gänsebraten mit Hagebuttenklößen und Apfelspalten

Zutaten:

1 Gans ca. 4,5 kg
Salz
2 EL Öl
etwas Malztrunk (Malzbier)
etwas Schwarzbier

Für die Kartoffelknödel:

1 kg gekochte Kartoffeln
150 gr Mehl
2 Eier
1 TL Salz
1 Prise geriebener Muskat
1 TL Butter
2 EL Hagebuttenmark (Konfitüre)

Für die Apfelspalten:

3 El-Star-Äpfel
0,1 ltr Weißwein
50 gr Zucker
50 gr Butter

Zubereitung:

Den Backofen auf 225° vorheizen, die Gans mit etwas Öl einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Malztrunk und dem Schwarzbier angießen. Dies öffnet die Poren, dadurch tritt das Gänsefett aus und die Gans brät in ihrem eigenen Fett. Die Gans für ca. 2 ½ Stunden in den vorgeheizte Backofen schieben und zwischendurch immer wieder mit dem Bratensatz beträufeln.

Für die Apfelspalten:

Die Äpfel schälen und in gleichmäßige, ca. 2 cm große Scheiben schneiden. In einem Topf die Butter zerlaufen lassen, den Zucker hinzugeben und leicht karamellisieren lassen. Dann die Apfelspalten unterrühren und mit dem Weißwein ablöschen. Das Ganze ca. 10 Minuten weich dünsten.

Die Knödel:

Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und Mehl, Eier, Salz, eine Prise Muskat dazugeben und die Masse gut durchkneten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte zu einer 5 cm dicken Rolle formen. Schneiden Sie daraus 4-5 cm dicke Stücke und formen Sie den Teig zu einem Nest. Geben Sie in die Mitte ca. einen halben TL Hagebuttenmark und formen Sie es zu Knödeln. Die Knödel in kochendem Salzwasser einmal aufkochen lassen und dann bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Für die Sauce:

Den Bratenfond von der Gans mit etwas Rotwein und Weißwein ablöschen, mit ein wenig Apfelmus und Johannisbeermarmelade abschmecken und ev. mit etwas Thymian oder Beifuß verfeinern.

Geeister Christstollen auf eingelegten Schattenmorellen

Zutaten für den Christstollen:

200 gr Zucker
4 cl Amaretto
4 cl Cognak
3 cl Rum
15 gr Marzipan
2 Eier, 3 Eigelb
375 gr geschlagene Sahne
1 TL Zimt
½ TL Lebkuchengewürz
15 Orangeat
15 gr Rosinen
15 gr geröstete Mandeln
15 gr Zitronat
15 Cocktailkirschen
Saft einer ½ Zitrone

Zutaten für die Kirschen:

1 Glas Schattenmorellen
für den Sud:
100 gr Zucker
250 gr Rotwein
2 Vanillestangen
20 gr Mondamin
250 gr Saft von den Schattenmorellen

Für die Baisermasse:

4 Eiweiß
50 gr Zucker
1 Bunsenbrenner

Das Christstollenparfait:

Zubereitung:

Den Zucker zu Karamel schmelzen und mit dem Alkohol ablöschen. Dann das Ganze in eine Schüssel geben und mit den Eiern und dem Marzipan in einer Rührmaschine aufschlagen bis die Masse wieder kalt ist. Danach die Gewürze und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und zum Schluß die Früchte beimengen. Das Ganze dann in Timbaleformen geben und mindesten 5 Stunden im Tiefkühlfach frieren.

Zubereitung für die Schattenmorellen:

Die Schattenmorellen abgießen und den Saft auffangen. Den Zucker zu Karamel schmelzen und mit dem Rotwein und dem aufgefangenen Saft ablöschen. Mit der Vanillestange und der Zimtstange auf ca. die Hälfte einreduzieren lassen, je nach Geschmack. Dann das Ganze mit Mondamin etwas andicken und die Schattenmorellen dazugeben, ev. mit etwas Cassislikör und Kirschwasser verfeinern. Das Eiweiß mit dem Zucker zu einem steifen Schnee schlagen.
Die Christstollenmasse aus den Timbaleformen stürzen und mit dem steif geschlagenen Eiweiß einstreichen. Danach mit dem Bunsenbrenner kurz abflämmen.

Anrichten:

Die abgezogenen Schattenmorellen auf einem Teller verteilen und den abgeflämmten geeisten Christstollen dekorativ darauf anrichten.